Kada uberete plod jabuke, u njemu se nastavljaju procesi gotovo identični onima koji su se odvijali i dok je plod bio na biljci. Radi se o različitim biohemijskim procesima koji se uglavnom svode na razlaganje i transformaciju supstanci koje se nalaze u plodu ali i na potrošnju i oslobađanje određene energije. Ovi procesi izazivaju različite promene na plodovima jabuke, koje mogu biti negativne i pozitivne.
Promene uslovljene sazrevanjem
Sve ove procese možemo nazvati zajedničkim imenom dozrevanje plodova a većina njih zapravo predstavlja oksidacione procese. Svi ovi procesi imaju posledice po kvalitet plodova jabuke u čuvanju.
Promene na plodovima jabuke koje ovom prilikom nastaju, mogu biti pozitivne i negativne te su jako značajne i sa biološkog ali i sa ekonomskog aspekta. Intenzitet odvijanja ovih procesa zavisi od mnogih faktora poput genetskih predispozicija sorte, uslova u kojima su se plodovi razvijali (uslovima u gajenju), stepena zrelosti u trenutku berbe, načina izvođenja berbe i manipulacije, uslova čuvanja itd.
Pozitivne promene predstavljaju morfološke i fiziološke promene na plodovima koje poboljšavaju njihov kvalitet. Među ovim promenama prepoznajemo poboljšanje obojenosti plodova sa prelaskom boje pokožice u karakterističnu boju za datu sortu ili formiranje izraženijih nijansi dopunske crvene boje. U mesu ploda dolazi do poboljšanja njegovih karakteristika a takođe se poboljšava odnos kiselina i šećera u plodu čime se dobijaju karakteristična organoleptička svojstva sorte.
Negativne promene na plodovima jabuke imaju različite uzroke
Promene koje su mnogo bitnije sa aspekta čuvanja i mogu imati mnogo veći uticaj na krajnji rezultat, tj. ostvarivanje što boljeg finansijskog rezultata jesu zapravo negativne promene koje se dešavaju u plodu. One dovode do pogoršanja kvaliteta plodova i samim tim do umanjenja njihove trgovačke vrednosti. Po poreklu, ove promene mogu biti mehaničko-fizičke, fiziološke i patološke.
Mehaničko-fizičke promene na plodovima se javalju kao posledice neadekvatne berbe, nepažljivog rukovanja tokom punjenja ambalaže, transporta ili klasiranju (kalibraciji). One se najčešće uočavaju u vidu uboja (udarena mesta koja menjaju svoja kvalitativna svojstva – masnice), naprslina i otvorenih uboja na pokožici, smanjenja mase (kalo) i smežuravanja plodova.
Patološke promene na plodovima jabuke nastaju kao posledica razvitka parazitnih gljiva i štetočina na plodovima (npr. Botritis cinerea, Monilia fructigena, Aspergilus niger itd.). Manifestuju se u vidu različitih vrsta truleži (gorka, siva, zelena ili plava trulež itd.) ali i u vidu raznih deformacija na plodovima.
Fiziološke promene su posledica fizioloških poremećaja u samim plodovima koji su uslovljeni različitim faktorima koji mogu nastati bilo u voćnjaku bilo u skladištu. Ove promene karakterišu se promenama na pokožici i mesu ploda u vidu posmeđivanja epidermisa, posmeđivanja oko lenticela, tamnih udubljenih krugova, potamnjenja mesa, promenama ukusa i arome ploda. Ove promene izazivaju velike finansijske gubitke.
Neke od najznačajnijih fizioloških bolesti jabuke su: gorke pege, staklavost, jonatanove pege, skald (posmeđivanje pokožice), posmeđivanje mesa, posmeđivanje zbog niskih temperatura, starosno posmeđivanje mesa, posmeđivanje oko semene kućice, brašnjavost ploda, oštećenja od izmrzavanja.
