Krompir je, pored crnog luka, povrće koje je najzastupljenije u kuhinjama ovih naših prostora. Baš iz tog razloga, ponovo se vraćam na temu kako odabrati najbolji krompir.
Na početku treba reći da krompir razlikujemo po teksturi koja zavisi od količine skroba. Zbog toga se neke vrste koriste za pire, a druge su idealne za salatu. Ali, krenimo redom.
Najvažnije pravilo – Birajte očima
Iako verovatno postajem dosadan, ponoviću najvažnije pravilo, voće i povrće se bira očima. Izgled je ono što ga čini privlačnim ili nas odbija. Nepravilnosti na plodovima mogu nam ukazati na nedostatke koji plodove čine lošijim, nepogodnim za duže čuvanje ili čak neupotrebljivim.
Kada birate krompir tražite onaj sa čvrstom i glatkom korom a izbegavajte mekan i smežuran ili onaj sa puno klica. Smežuran krompir je već izgubio dosta vode. Gubitak vode u krtolama dovodi do promene strukture mesa čime on postaju manje pogodne za kuvanje. Gubitak vlage smanjuje i sadržaj vitamina C ali i minerala poput magnezijuma, kalijuma i fosfora čime krompir gubi i svoju nutritivnu vrednost.
Osim smežuranih, treba izbegavati i zelene krompire. Zelena boja posledica je nakupljanja hlorofila zbog izloženosti svetlu. Iako sam hlorofil nije štetan, on ukazuje na povećan sadržaj solanina koji takođe nastaje u krtolama prilikom izlaganja svetlu.
Krompir može biti otrovan?
Unos veće količine solanina može izazvati mučninu, dijareju, povraćanje, grčeve u stomaku, peckanje u grlu, glavobolju i vrtoglavicu.
U težim slučajevima, mogu nastupiti halucinacije, groznica, delirijum, proširene zenice, pa čak i paraliza. Veće doze solanina mogu izazvati ozbiljna toksična oštećenja nervnog, respiratornog i kardiovaskularnog sistema, kao i bubrega. Unos vrlo velikih količina ovog alkaloida može biti smrtonosan.
Fatalna doza za odraslu osobu je oko 1 mg solanina po kilogramu telesne težine. Ipak opasnost od ovakvog ishoda, pa čak i od jačeg trovanja ovim alkaloidom, nije velika jer bi trebalo pojesti nekoliko kilograma veoma kontaminiranog krompira.
Osim što je potrebno pojesti veliku količinu krompira, koncentracija solanina se ljuštenjem umanjuje za 30-80%, pa je zbog toga preporučljivo odstranjivati koru i zelene delove krompira.
Međutim, ukoliko je ljuštenjem kore i tankog sloja neposredno ispod kore nemoguće ukloniti zelenu boju, najbolje je da takav krompir bacite.
Krompir koji ima puno velikih klica takođe treba izbegavati jer je i u takvom krompiru povećan sadržaj pomenutog alkaloida solanina.
Ukoliko su klice jako male, a krompir i dalje čvrst i bez zelene boje, možete ukloniti klice i bez straha ga koristiti u ishrani.
Birajte krtole bez oštećenja
Ne kupujte krompir sa posekotinama, tamnim flekama ili plesni. Pored toga krtole moraju biti bez neprirodne vlage na površini (treba razlikovati vlagu od nekog oštećenja i vlagu od npr kondenzacije), bez neuobičajeno mekanih delova koji mogu ukazivati na pojavu truleži ili šupljina u unutrašnjosti. Ovo je naročito važno ukoliko nabavljate veću količinu koju ćete trošiti duže vreme.
Obratite pažnju da li na kori ima promena u boji ili teksturi. Promene u nijansi ili hrapave površine na kori, kada su prisutne u većoj meri mogu ukazivati na to da je krompir loš.
Nemojte po svaku cenu odbacivati ovakav krompir. Ukoliko su krtole pravilnog oblika, suve i bez neprirodno mekanih delova a promene na kori površinske, možete mu dati šansu.
Kada počne da se kvari krompir ima jak i veoma neprijatan miris koji se može osetiti čak i kada ne možete golim okom videti oštećenja. Ovo je najčešće slučaj kada se krompir prodaje u džakovima i kada je došlo do kvarenja krompira. Iako jak miris može poticati od samo jedne krtole u džaku, on takođe ukazuje i da je došlo do pojave truleži i samo je pitanje koliko brzo će nastaviti da se kvari i ostatak. Ukoliko niste u mogućnosti da proberete svaki plod, ovakav krompir treba izbegavati.
Ipak nije sve u izgledu
Iako je glavni savet kako odabrati najbolji krompir da ga birate očima, ipak nije sve u izgledu jer ne treba bacati hranu samo zato što ne izgleda lepo.
Krompir ima jednu nezgodnu osobinu da ima i unutrašnje nedostatke koje ne možete videti spolja a koje vidite tek kada ga oljuštite ili rasečete.
Ono što eventualno možete videti prilikom kupovine jeste prisustvo manjih ili većih rupica na površini koje mogu delovati bezazleno. Ove šupljine mogu ukazivati na oštećenja od insekata koja su nastala još u polju. Takav krompir je na preseku obično sav izbušen a neretko i truo.
Postoji i jedno oštećenje krompira koje na preseku deluje upečatljivo ali je u osnovi bezazleno i krompir je bezbedan za ishranu. To je takozvano šuplje srce krompira, što ustvari predstavlja prisustvo šupljine u sredini. Ova šupljina nastaje kada posle dužeg sušnog perioda krompir naglo dobije veću količinu vode usled čega dolazi do naglog širenja tkiva i pucanja. Prisustvo ove šupljine, kao što rekoh ne čini krompir nebezbednim za ishranu. Ono što može biti problem je da prilikom čuvanja ovakvog krompira može doći do daljeg razvoja patogena i pojave truleži tkiva, čime on postaje neupotrebljiv.
Ovo oštećenje ne možete videti spolja ni na koji način. Ali se ono po pravilu javlja kod jako krupnih krtola, pa prilikom kupovine, osim ako vam baš nisu neophodne birajte sitnije i srednje krupne jer je manja mogućnost da će se kod njih javiti.
Kako odabrati najbolji krompir za kuvanje a kako za pečenje
Podela koju većina poznaje je na crveni i beli krompir prema boji kore. Kod belih sorti boja kore je belo-žuta ili svetlo braon, dok je kod crvenih sorti boja kore najčešće neka od nijansi crvene. Boja mesa varira kod obe grupe od bele do žute. Ono što vam svaka dobra domaćica može reći jeste da je crveni krompir bolji za kuvanje i salate, dok je beli bolji za pire i pečenje.
Razlozi za razliku u njihovoj nameni leže u sadržaju nekih nutrijenata ali i u ponašanju prilikom kuvanja.
Crveni krompir sadrži manje skroba ali više šećera u poređenju sa belim sortama. Osim toga, bogatiji je antioksidantima poput beta-karotena koji se u telu metaboliše u vitamin A. Ovaj krompir je tvrđi i bolje zadržava oblik prilikom pripreme pa je zato pogodniji za kuvanje i salate.
Beli krompir sadrži više skroba što ga čini mekšim a prilikom pripreme poprima kremastu teksturu. Veći sadržaj skroba znači da beli krompir ima povećan sadržaj biljnih vlakana koja su dobra za probavu. Zbog ovih karakteristika, beli krompir je bolji za pečenje, prženje i pripremu pirea.
Dakle, kada razmišljate kako odabrati najbolji krompir, potrebno je da znate za šta ćete ga koristiti.
Odabrali ste najbolji – kako ga sačuvati
Krompir treba čuvati na tamnom i hladnom mestu. Idealno je čuvati ga u podrumu ili špajzu. Osim svetla i temperature jako je važno da prostorija za čuvanje bude dobro provetrena kako bi se izbeglo nakupljanje vlage i pojava plesni i truljenja.
Ukoliko živite u stanu onda i mesto u nekoj suvoj i mračnoj polici može da posluži. Naravno mnogi od nas koji živimo u stanu, krompir često drže u frižideru. Iako je praktično a ponekad i neizbežno, frižider nije najbolje mesto za čuvanje jer niska temperatura može dovesti do hemijskih promena u plodovima koje im mogu promeniti ukusu pa takvo čuvanje treba izbegavati.
Krompir ne treba držati u plasričnim kesama ili zatvorenim plastičnim kutijama jer dolazi do nakupljanja vlage i bržeg propadanja usled pojave truleži. Idealne su mrežaste vreće, korpe ili platneni džakovi.
Krompir ne treba držati blizu crnog luka jer dolazi do bržeg propadanja. Razlog leži u tome što crni luk emituje gas etilen koji je prirodno „gorivo“ za sazrevanje zbog čega može doći do ubrzanog klijanja krompira.
Ukoliko imate veće količine krompira koje čuvate potrebno je da ga, s vremena na vreme, pregledate i izbacite onaj koji je počeo da se kvari, kako se trulež ne bi prenela i na zdrave krtole.