Sezona kišeljenja kupusa je prošla a na njivama u Srbiji je još uvek ostalo mnogo neubranih glavica. Potražnja za ovim povrćem naglo je stala što je dovelo do pada ionako niskih cena u otkupu. Sve ovo mnoge proizvođače stavilo je pred dilemu da li da zaoru preostali kupus ili da još malo sačekaju eventualni porast tražnje i cene. Kako god bilo, nije na odmet da se pozabavimo berbom i čuvanjem ovog povrća.
Berba kupusa
Prema vremenu berbe, razlikujemo rane i pozne sorte kupusa. Rane sorte beru se u periodu juna i jula meseca, dok se pozne sorte beru od septembra meseca pa do kraja godine. Rane sorte kupusa treba brati probirno u skladu sa sazrevanjem. Pozne sorte mogu se brati i odjednom ili eventualno iz dva puta. Kupus je relativno otporan na izmrzavanje, a pozne sorte mogu izdržati kratkotrajne mrazeve od 8 do 10 ℃ ispod nule.
Kupus treba brati u trenutku pune zrelosti glavica. Zrele glavice su kompaktne i ne ugibaju se pod pritiskom prsta. Osim toga, stepen zrelosti može se proceniti i na osnovu krupnoće koja je karakteristika same sorte. Ne treba odlagati berbu zrelih glavica jer to povećava opasnost od njihovog pucanja ili pojave bolesti. Ovo je posebno važno kod ranih sorti. Berba nezrelih glavica smanjuje prinos a glavice su mekane i osetljive na oštećenja prilikom rukovanja. Nezrele glavice imaju i kraći šelf lajf.
Berba se vrši oštrim noževima odsecanjem korena što bliže glavici. Prilikom berbe treba ukloniti ovojne listove, osim poslednja 2-4 lista koji imaju ulogu da štite glavicu tokom manipulacije. Sve požutele ili oštećene listove treba ukloniti do osnove.
Glavice kupusa na njivi
Pakovanje kupusa
Ubrane glavice ne treba izlagati jakom suncu i visokim temperaturama pa ih treba što pre skloniti u senku. Takođe treba izbegavati držanje kupusa na promajnom mestu ili na vetru koji može isušiti listove. S tim u vezi, u toplim i sunčanim danima, idealno vreme za berbu kupusa je ujutru ili popodne.
Prilikom berbe kupusa namenjenog za upotrebu u svežem stanju, treba izbegavati direktan dodir glavica sa zemljištem.
Ambalaža namenjena za pakovanje mora biti čista kako bi se izbegla kontaminacija glavica i kasniji razvoj bolesti. U našim uslovima kupus se uglavnom pakuje u drvene bokseve, drvena gajbe, plastične ili mrežaste vreće ili se sa njive odvozi prikolicama a naknadno pakuje za prodaju. Pri tome treba imati u vidu da drvena ambalaža predstavlja veći rizik za kontaminaciju od plastične, zbog pogodnijih uslova za zadržavanje nečistoća i razvoj mikroorganizama.
Pakovanje u plastične vreće preporučuje se samo za rani kupus namenjen brzoj prodaji. U suprotnom, usled nakupljanja vlage u unutrašnjosti vreće, može doći do ubrzanog truljenja. Idealno je da kupus, namenjen brzoj prodaji, do kupca stigne u roku od dva dana kako bi se sačuvala svežina. Svežina se može oceniti trljanjem glavica jedne o drugu. Kada su glavice sveže čuće se škripanje prilikom trljanja.
Za duži transport treba koristiti hladnjače i izbegavati transport zajedno sa plodovima koji emituju veće količine etilena (npr. banane, paradajz). Optimalna temperatura tokom transporta je 0-4 ℃.
Čuvanje kupusa
Kupus namenjen čuvanju potrebno je rashladiti što je pre moguće nakon berbe. Procenjuje se da je potrebno oko 18 časova kako bi se unutrašnjost srednje krupne glavice ohladila na 0 ℃. Brzo hlađenje pospešuje očuvanje kvaliteta i produžuje šelf lajf.
Rane sorte kupusa mogu se čuvati do 1 meseca, dok se pozne sorte mogu čuvati i do 6 meseci. Za dugo čuvanje preporučuju se temperature oko 0 ℃ uz relativnu vlažnost vazduha (RVV) od 98-100 %. Za čuvanje u trajanju od 4-6 nedelja kupus se može skladištiti na 4 ℃ i 80-90 % RVV. Kratkotrajno skladištenje do jedne nedelje moguće je i na temperaturi od 20 ℃ i 60-70 % RVV.
Predugo čuvanje u neadekvatnim uslovima dovešće do žućenja listova, njihovog smežuravanja i uvijanja. Ukoliko se kupus čuva na višim temperaturama uz visoku vlažnost ubrzava se pojava truljenja u predelu korena. Osim pojave truleži, prilikom dužeg čuvanja na temperaturama iznad 0 ℃ primetan je i gubitak zelene boje usled razgradnje hlorofila.
Gubitak mase (kalo) varira u zavisnosti od dužine čuvanja i temperature skladištenja. S tim u vezi, kod glavica skladištenih na 0 stepeni, nakon 3 meseca primećen je kalo od oko 5 % a nakon 6 meseci čak do 9,5 %. Treba imati u vidu da osim kala usled gubitka vlage iz glavica, do gubitka u masi dolazi i zbog uklanjanja listova koji propadaju tokom čuvanja. Sve u svemu, prilikom dugotrajnog čuvanja, mogu se očekivati gubici do čak 20 % usled kala, uklanjanja oštećenjih listova ili propadanja glavica.
Korisni linkovi
- Postharvest Cooling and Handling of Cabbage and Leafy Greens
- A Guide for Handling for Cabbage, Carrot, Hot Pepper, Lettuce, Sweet Potato and Tomato
- Post-harvest Handling of Fruits and Vegetables Best Practices To Ensure On-farm Food Safety