U trgovini svežim voćem i povrćem, imati otpis voća i povrća u prihvatljivim granicama predstavlja ključni preduslov profitabilnog poslovanja. Način na koji se postupa sa plodovima direktno određuje visinu gubitaka. Potpuna eliminacija otpisa je u praksi nemoguća, ali je imperativ svakog trgovca ili hladnjačara da ga održi na nivou koji ne ugrožava profitabilnost.
Zašto se javlja otpis voća i povrća
Razlozi za pojavu gubitaka na voću i povrću dele se u nekoliko osnovnih grupa, a njihovo razumevanje je preduslov za adekvatnu reakciju:
Kalo
Od trenutka kada se uberu, plodovi počinju da gube vlagu a samim tim i masu. Ovaj proces do nekog trenutka ne ostavlja posledice po kvalitet i izgled plodova. Međutim u nekom trenutku količna vlage koja se izgubila iz ploda postaje prevelika i plodovi postaju smežurani, gube kvalitet a samim tim i upotrebnnu i komercijalnu vrednost. Iako je ovaj proces nezaustavljiv, njegova brzina direktno zavisi od rukovanja i uslova skladištenja.
Loše upravljanje zalihama (Logistički gubici)
- Nepoštovanje FIFO/FEFO principa: Zanemarivanje rotacije (FIFO/FEFO) dovodi do nakupljanja stare robe i njenog propadanja.
- Loše upravljanje zalihama: Prekomerna nabavka proizvoda sa sporim obrtom direktno uzrokuje propadanje robe na polici ili u skladištu.
Neadekvatni uslovi skladištenja
Čuvanje na neodgovarajućoj temperaturi ili vlažnosti vazduha direktno dovodi do većeg kala, pojave bolesti na plodovima i sveukupnom propadanju robe.
Logistički i administrativni propusti
Ova grupa obuhvata greške u merenju, netačno vaganje, ali i nedostatak preciznih protokola što sve dovodi do skrivenih gubitaka.
Pojava bolesti na plodovima
Dejstvo raznih patogena ili štetočina dovodi do propadanja plodova. Oštećenja mogu biti prisutna još pri prijemu ili se razviti tokom čuvanja. Bolesti voća i povrća uzrokuju gubitke koji ponekad mogu uništiti i celokupnu količinu na lageru.
Mehanička oštećenja
Oštećenja na plodovima nastaju usled grubog rukovanja. Svaki fizički udarac ili pritisak drastično skraćuje shelf life (upotrebni rok) proizvoda.
Na koji način smanjiti otpis voća i povrća
Dosledna primena FIFO i FEFO principa
Loša rotacija zaliha jedan je od najčešćih uzroka nepotrebnog otpisa. Zanemarivanje FIFO (First in, First out) i FEFO principa (First Expired, First Out) povećava otpis voća i povrća. Koji ćete od principa primeniti zavisi od toga da li se radi o pakovanoj robi koja ima određeni rok trajanja ili ne. Osiguravanjem da se roba sa kraćim preostalim rokom trajanja prva plasira u prodaju, direktno se smanjuje verovatnoća pojave velikih gubitaka.
Realna procena potražnje i optimizacija nabavke
Prekomerna nabavka proizvoda koji nemaju adekvatnu prodaju uzrokuje previsoke zalihe. Tada roba gubi na svežini, dolazi do uvenuća i gubitka komercijalne vrednosti pre nego što stigne do kupca. Precizno planiranje nabavke na osnovu istorijskih podataka i trenutnih tržišnih trendova ključno je za održavanje „zdravog“ lagera.
Obezbeđivanje optimalnih uslova skladištenja
Kontrola temperature i vlažnosti vazduha je imperativ u skladištima i magacinskim prostorijama. Svako voće ili povrće ima svoje optimalne vrednosti temperature i vlage. Kada god je moguće, treba težiti da se svi plodovi čuvaju u optimalnim uslovima.
U prodajnim objektima treba težiti da se obezbede uslovi što bliži optimalnim i da se negativni uticaju svedu na minimum (npr. izlaganje direktnom izvoru toplote i slično).
Rigorozna kontrola kvaliteta i predviđanje rizika
Uspostavljanje jasnih procesa na prijemu omogućava ranu identifikaciju nedostataka i oštećenja. Kako bi ovo postigli potrebno je definisati parametre kvaliteta, kao i način na koji se vrši kontrola. Kontrola kvaliteta mora se obavljati u kontinuitetu od prijema robe pa sve do trenutka prodaje. Na ovaj način preveniramo gubitke koji nastaju usled prijema robe lošeg kvaliteta ili kasnije tokom skladištenja usled kvarenja plodova.
Poznavanje sezonalnosti proizvoda pomaže u predviđanju pada kvaliteta plodova pri kraju sezone, što vam daje vremena da pravovremeno potražite alternativu ili prilagodite količine u nabavci.
Standardizacija u radu
Uspostavljanje jasnih pravila rukovanja robom, naročito u manjim objektima, smanjuje gubitke. Svaka investicija u obuku zaposlenika o pravilnom slaganju i transportu voća i povrća višestruko se isplaćuje kroz smanjeni otpis voća i povrća.
Optimizacija procesa i planiranje smanjuje otpis voća i povrća
Visina vašeg otpisa nije samo rezultat eksternih faktora, već direktan pokazatelj efikasnosti vašeg operativnog modela. Kvalitetno upravljanje procesima – od nabavke i upravljanja zalihama do same prodaje – najsigurniji je put ka zaštiti neto profita i osiguranju zadovoljstva krajnjeg kupca.