Paradajz naše mladosti – gde je nestao poznati ukus

Zašto danas više nema ukusnog paradajza

Paradajz iz davnina – simpatični meksikanac

Zašto paradajz više nema lep ukus

Na tržištu se uglavnom nudi paradajz privlačnog izgleda, čiji su plodovi čvrsti, krupni i pravilnog oblika. Međutim većina se razočara na prvi zalogaj jer prepoznatljiv ukus po pravilu izostaje.

Smatra se da Paradajz vodi poreklo sa prostora centralne i juže Amerike. Pronalasci fosilizovanih ostataka pokazuju da su se preci paradajza razvijali na prostoru južne Amerike i Antarktika pre oko 50 miliona godina. Preci ove vrste imali su sitne plodove nalik na današnji čeri paradajz a boja im je bila više žuta nego crvena. Poznato je da su ga još Asteci koristili u svojoj ishrani. Nije sa sigurnošću utvrđeno kada se počelo sa planskim gajenjem paradajza ali su ga već 500 godina pre nove ere gajili narodi na prostoru južnog Meksika. Smatra se da je Hernan Kortez prvi doneo sitne žute plodove paradajza u Evropu. Evropljani su u početku bili sumnjičavi prema plodovima paradajza obzirom da ova vrsta pripada familiji Solanaceae čije su mnoge vrste otrovne.

Svetski putnik – paradajz na svakoj trpezi

Paradajz danas predstavlja jednu od najznačajnijih povrtarskih vrsta. Godišnja proizvodnja ovog povrća dostigla je 170 miliona tona 2014. godine. Najveći svetski proizvođači Paradajza su Kina, Indija, SAD i Turska. Njihova zajednička proizvodnja prelazi 57 % ukupne svetske proizvodnje. Srbija sa nešto preko 127.000 t proizvodnje, nalazi se na 75. mestu po proizvodnji u svetu od ukupno 175 zemalja.

Postoji oko 7.500 sorti paradajza stvorenih za različite namene i za gajenje u različitim uslovima. Jedan od načina za podelu sorti paradajza je i prema obliku i veličini ploda. Ipak, svedoci smo da je sve teže naći paradajz sa prepoznatljivim ukusom koji mnogi pamte sa čežnjom.

Moderni paradajz – Lepa a bezukusna bobica

Na tržištu se uglavnom nudi paradajz privlačnog izgleda, čiji su plodovi čvrsti, krupni i pravilnog oblika. Međutim većina se razočara na prvi zalogaj jer nema prepoznatljivog ukusa. Mnogi će reći da im je paradajz „plastičan“, bezukusan, bljutav… Šta se tu zapravo desilo?

Pre svega malo istorije… Moderna proizvodnja paradajza eksplodirala je nakon drugog svetskog rata. Od tada pa do danas uzgajivači širom sveta radili su na dobijanju rodnijih, crvenijih, čvršćih i otpornijih sorti. Ove osobine pomogle su proizvođačima da na tržištu ostvare bolju cenu. Međutim, tokom procesa dobijanja „savršenih“ plodova izgubljeni su dragoceni geni zaslužni za dobar ukus. Rezultat nam je svima poznat – dopadljiv a neretko potpuno bezukusan plod.

Kako bi shvatili šta se dogodilo, tim naučnika koji predvodi profesor Hari Džej Kli (Harry J. Klee) sa univerziteta u Floridi (University of Florida) analizirao je genetski kod blizu 400 sorti paradajza. Među analiziranim sortama nalazile su se moderne komercijalne sorte ali i stare gotovo zaboravljene sorte. Cilj studije bio je da se identifikuju geni odgovorni za prepoznatljiv ukus i da se uzgajivačima daju smernice za dalju selekciju.

Kako bi bolje razumeli šta čini savršen ukus paradajza treba reći da njega određuju tri grupe jedinjenja: šećeri, kiseline i različita isparljiva aromatična jedinjenja. Upravo su ova aromatična jedinjenja odgovorna za „šmek“ plodova paradajza. Paradajz nema specifičan prepoznatljiv miris kao što je to slučaj kod npr. banane već on nastaje kombinacijom više rasličitih jedinjenja u plodu.

Kako paradajz ponovo učiniti ukusnim?

Paradajz više nema prepoznatljiv ukus. Zašto je to tako?

Tokom studije, naučnici su napravili listu od 13 jedinjenja za koja smatraju da su direktno povezana sa privlačnim ukusom paradajza

Tokom studije, naučnici su napravili listu od 13 jedinjenja za koja smatraju da su odgovorna za ukus paradajza. Nakon toga, uspeli su da ova jedinjenja povežu sa specifičnim genima odgovornim za njihovu sintezu. Ova jedinjenja nalaze se mahom u starim sortama paradajza. Na taj način izdvojili su sorte koje bi se mogle iskoristiti u daljoj selekciji.

Kako bi se ponovo dobio ukusan paradajz trebalo bi početi od starih ukusnijih  sorti a zatim raditi selekciju na prinos i izgled i ostale osobine.

Ono što bi mogao biti problem jeste činjenica da stare sorte imaju sitnije plodove nepravilnog oblika ili bolje rečeno ružne plodove. Pri tome one imaju i kraći šelf lajf nego  današnje komercijalne sorte. Biće potrebno više generacija kako bi se dobile sorte koje bi imale prinos, izgled i trajašnost novih i ukus starih sorti. Na osnovu svega rečenog jasno je da bi ovaj proces mogao potrajati više godina ali nije nemoguć.

Naravno i još uvek se može naći ukusan paradajz ali ali ga uglavnom proizvode mali proizvođači za sopstvene potrebe ili lokalna tržišta. Za veliku komercijalnu proizvodnju ovakve sorte nisu prihvatljive zbog nižih prinosa i visokih troškova proizvodnje.

Leave a Comment

Ваша адреса е-поште неће бити објављена.