Počela je berba ovogodišnjih jabuka pa je pravo vreme da se upoznamo sa osobinama na koje treba da obratite pažnju prilikom kupovine. Iako je teško definisati pojam kvaliteta kod voća, ipak možemo definisati neke od parametara koji ga određuju. U slučaju jabuke, kvalitet se određuje na osnovu stepena zrelosti, stepena obojenosti, krupnoće, oblika ploda, odsustva oštećenja od bolesti i štetočina. Postoje još neki parametri koji se mogu uzeti kod određivanja kvaliteta, poput koncentracije šećera i kiselina u plodu ali se oni uglavnom primenjuju kod jabuke namenjene preradi a u manjoj meri su značajni za odabir kvalitetnih plodova prilikom kupovine. Uostalom, ove vrste parametara gotovo je nemoguće kontrolisati u radnji ili na pijaci prilikom svakodnevne kupovine, osim ako niste zaluđenik koji sa sobom nosi potrebnu aparaturu i spreman je da ga svi gledaju čudno 😀
Šta kaže pravilnik o kvalitetu?
Zvanični pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki Republike Srbije definiše da se jabuka, radi stavljanja u promet razvrstava u tri klase: Ekstra klasu, I klasu i II klasu. U ovom slučaju, pozabavićemo se I klasom jabuka i karakteristikama koje ovi plodovi moraju imati. Plodovi ove klase, kod sorti krupnijih plodova moraju imati prečnik od najmanje 60 mm, dok plodovi sorti sa sitnijim plodovima moraju imati plodove prečnika najmanje 55 m. Prečnik se inače meri na mestu gde je prečnik ploda na poprečnom preseku najveći. Tolerišu se manja ulegnuća izazvana udarom ili nagnječenjem koja ne utiču na organoleptička svojstva ali ova ulegnuća ne smeju imati površinu veću od 2 cm kvadratna. U jedinici pakovanja dozvoljeno je prisustvo do 2 % plodova sa mehaničkim ili oštećenjima od štetočina. S tim što fleke od čađave krastavosti ne smeju biti veće od 1/4 cm kvadratna, dok pege drugod porekla mogu biti do 1 cm kvadratna površine ali istovremeno njihova dužina ne sme prelaziti 2 cm. Kod plodova ove klase toleriše se do 25 % plodova bez peteljke, izuzev kod sorte Greni Smit kod koje se toleriše do 50 % zbog sortne osobine da je peteljka čvrsto vezana za grančicu i dolazi do češćeg kidanja prilikom berbe. Kod plodova prve klase toleriše se samo slabo prisustvo rđaste prevlake, osim kod jabuka kožara kod kojih se prisustvo rđaste prevlake ne smatra nedostatkom jer su karakteristika sorte.
U jedinici pakovanja toleriše se do 10 % plodova koje ne ispunjavaju parametre I klase, ali odgovaraju parametrima sledeće niže klase.
U jedinici pakovanja toleriše se do 10 % plodova koji imaju za 5 mm manji ili veći prečnik od propisanog za ovu klasu.
Razlog zašto bih se posebno osvrnuo samo na I klasu jabuke jeste činjenica da se na našem tržištu jabuke najčešće deklarišu kao plodovi I klase. Istovremeno, razlika od ostalih klasa uglavnom se svodi na stepen tolerancije za određene nedostatke i parametre vezane za kalibražu.
Šta kažu trgovci?
Crveni Delises
Republički pravilnik definiše određeni stepen kvaliteta za sveže voće i povrće ali je istovremeno dozvoljeno definisanje drugačijih pravilnika o kvalitetu dokle god njihove odredbe ne sadrže niže kriterijume za istu klasifikaciju plodova. Tako su mnogi domaći trgovci definisali svoje, strožije, parametre kvaliteta za sveže voće i povrće, ne bi li pokušali da svojim kupcima obezbede što kvalitetniju robu. Osim domaćih trgovaca, svoje kriterijume postavili su i mnogi izvoznici ne bi li robu prilagodili svojim kupcima u inostranstvu.
Ova pojava dovela je do toga da su na našem tržištu danas prisutni nešto drugačiji kriterijumi I klase za jabuku. Tako se pod jabukom I klase smatraju plodovi kalibraže najmanje 70 milimetara, koji su dobre zrelosti i imaju oblik, boju i organoleptička svojstva svojstvenu sorti. Takođe, oštećenja od bolesti i štetočina ili mehanička oštećenja se često tolerišu u manjoj meri nego što je to definisano u republičkom standardu. Neki strani trgovinski lanci definišu i procenat koji mora da prekriva dopunska boja ili ti stepen obojenosti. Tako npr. jedan strani trgovinski lanac traži obojenost od najmanje 50 % kod obojenih sorti.
Šta je pokazala praksa?
Iako su pravilnici o kvalitetu prilično strogi, praksa je ipak pokazala da su parametri kvaliteta u Srbiji prilično “rastegljiva” kategorija i da ih mnogi tumače kako im je potrebno u datom trenutku. Ovo je delimično posledica i prilično neuređenog tržišta u Srbiji, ali nedostatka adekvatih kapaciteta za čuvanje kao i nemogućnost da se u potpunosti ispoštuje tzv. “hladni lanac” od proizvođača do krajnjeg kupca. Samim tim, kvalitet plodova je često nemoguće održavati u dovoljno dugom periodu da bi se pravilnici o kvalitetu mogli doslovce i primeniti. Poseban problem je tehnologija proizvodnje, obzirom da su mnogi voćnjaci u Srbiji prilično stari i da se na tržištu javlja velika količina jabuke koja je usled toga lošijeg kvaliteta. Istovremeno,
dovode do toga da se cenovno izjednačavaju jabuke koje ispunjavaju parametre I klase i one koje ih ne ispunjavaju ali se i dalje prodaju kao “I klasa”.
Sve u svemu, na tezgama i rafovima u Srbiji prilično je konfuzna situacija kada je u pitanju kvalitet jabuke. Samim tim potrebno je da vi, kao krajnji kupci naučite kako da prepoznate kvalitetne plodove.
Šta treba da znate?
Jabuka Zlatni Delises
Kada kupujete jabuke, postoje neke stvari na koje treba da obratite pažnju kako bi odabrali najkvalitetnije plodove. Pre svega, bilo bi dobro da poznajete ono što kupujete. S tim u vezi probajte da saznate što više o vašim omiljenim sortama jabuke. Upoznajte njihove karakteristike, krupnoću, oblik, boju itd. Kada naučite kako bi vaša omiljena jabuka trebala da izgleda biće vam mnogo lakše da raspoznate dobru od loše. Naravno postoje i neke pravilnosti koje se mogu primeniti na sve jabuke, bez obzira na sortu. Pre svega, kada kupujete jabuke sami ih birajte jer je jako važno da ih uzmete u ruku. Ne dozvolite trgovcima, naročito na pijacama da vam biraju plodove, jer ćete po pravilu uz dobre dobiti i nekoliko loših plodova. Uostalom, vi ste gospodin kupac i imate pravo da birate šta kupujete. Kako bi vam bilo lakše da upamtite, evo i kratke liste stvari na koje treba da obratite pažnju kada birate jabuke:
- Prvi korak – birajte očima: Pre nego uzmete neki od plodova u ruku, pokušajte da odaberete one bolje pogledom. Tražite plodove pravilnog oblika, koji na prvi pogled nemaju oštećenja i koji imaju boju koja je karakteristična za sortu. Ipak, budite oprezni, jer je moguće da ih je trgovac okrenuo tako da sakrije nedostatke.
- Mehanička oštećenja: Kada uzmete jabuku u ruku, provrtite je za kratko kako bi je dobro pogledali. Dovoljno je da bacite letimičan pogled na površinu ploda. Tražite mehanička oštećenja na pokožici, promenu boje pokožice ili poderotine. Ukoliko se na plodu nalaze manja mehanička oštećenja u vidu zatvorenih uboja manje površine ili eventualno manji otvoreni uboji koji su nastali od uboda peteljke drugog ploda to neće predstavljati veći problem. Međutim, ukoliko na plodovima nađete oštećenja koja zauzimaju veću površinu ili duboke i velike razderotine ili druga mehanička oštećenja taj plod ne uzimajte. Pre svega, imajte u vidu da će se svi uboji i udarci relativno brzo pretvoriti u tamne fleke koje će omekšati a plodovi će na tim mestima brže propadati. Takođe, otvoreni uboji su idealna mesta za razvoj bakterija i plesni predstavljaju idealan preduslov za ubrzano truljenje ploda.
- Boja plodova: Kada razgledate jabuku obratite pažnju na boju plodova. Ona bi trebala da bude karakteristična za sortu koju kupujete. Imajte u vidu da pojedini klonovi iste sorte nemaju isti stepen obojenosti. Takođe, određeni vremenski uslovi utiču na stepen obojenosti pa izgled plodova može varirati od godine do godine. Ipak, ukoliko npr. kupujete Zlatni delišes, izbegavajte plodove koji su već dobili karakterističnu slamasto žutu boju. Osim ukoliko ne želite da jabuku pojedete u jako kratkom roku, trebalo bi da birate plodove koji još nisu razvili boju, jer će ovakvi plodovi biti pogodniji za nešto duže čuvanje. Potpuno žuti plodovi su već dostigli punu zrelost i moguće je da će uskoro početi da brašnjave (gube sočnost) ili propadaju. Kod jabuke Greni smit, mogu se javiti svetlo crveni pramenovi na jednom delu ploda koji inače nisu karakteristični za ovu sortu. Ovi pramenovi posledica su jakog sunca u toku sazrevanja, ali mogu biti i rezultat prisustva određenih oprašivača (npr. Ajdareda). Ova pojava nije štetna po kvalitet ploda pa možete slobodno kupovati i ovakve plodove. Sorte poput Jonagolda i Jonagoreda su inače slabije obojene, ali obratite pažnju da osnovna boja nije već prešla u izrazito žutu jer je to pokazatelj poodmakle zrelosti i smanjene mogućnosti čuvanja.
- Ožegotine od sunca: Poslednjih godina, sve je češća pojava ožegotina od sunca koje nastaju u voćnjacima koji nemaju mrežu a usled jakog sunčevog zračenja. Tada dolazi do oštećenja plodova u vidu žuto-braonkastih fleka na površini plodova. U zavisnosti od stepena oštećenja može doći da formiranja ružne fleke na pokožici koja ne utiče drastično na kvalitet ploda ili do propadanja i dela tkiva ispod pokožice što dovodi do propadanja ploda. Samim tim, ukoliko niste sigurni u kvalitet ovakvih plodova izbegavajte ih. Inače, simptomi nalik ožegotinama od sunca mogu nastati i od neadekvatne primene hemijskih preparata za zaštitu biljaka.
- Gorke pege: Obratite pažnju na tzv. gorke pege koje predstavljaju fiziološki poremećaj kod plodova jabuke. Ove pege, karakterišu se u početku tamnijom zelenkastom bojom a kasnije prelaze u tamne gotovo crne fleke. One se najpre javljaju oko čašice ploda (strana suprotna od peteljke). U početku su slabije primetne ali kasnije postaju jasno uočljive. Na ovim mestima dolazi do pojave braon sunđerastog tkiva i njihovim daljim razvojem dolazi do propadanja plodova. Nastaju kao posledica nedostatka kalcijuma (Ca) u plodovima, a između ostalog i usled preranog branja plodova, pre nego su oni dostigli punu zrelost. Sve sorte su podložne ovoj pojavi, ali posebno treba obratit pažnju na sorte poput Zlatnog delišesa, Jonagolda i sorte Mucu. Gorke pege su češća pojava na kraju sezone čuvanja jabuke, osim kod sorte Mucu koja se bere mnogo pre svoje zrelosti jer ima atraktivan izgled i krupnoću još u avgustu mesecu iako je njeno vreme berbe dosta kasnije. Zbog toga, nikada nemojte kupovati sortu Mucu u avgustu mesecu, jer su u pitanju plodovi koji nisu uopšte sazreli i nemaju nikakav ukus a jako brzo propadaju zbog nagle pojave gorkih pega.
- Skald: Pri kraju sezone čuvanja jabuke, (kod nas uglavnom period od marta pa nadalje) kod velikog broja jabuka moguća je i pojava skalda, koji predstavlja još jedan fiziološki poremećaj kod plodova jabuke. Da ne bude zabune, ovaj poremećaj se može javiti bilo kad tokom čuvanja jabuke, ali se najviše javlja u pomenutom periodu. Skald nastaje kao posledica prerane ili prekasne berbe jabuke ili usled predugog čuvanja. Poremećaj se najčešće javlja kod sorti Greni smit, Crveni delišes, ali se može sresti i kod ostalih sorti. Simptom skalda je pojava braon boje na pokožici plodova. Promena se najpre uočava kod čašice u vidu sitnih braon tačkica koje se povećavaju i spajaju pa za kratko vreme može prekriti veliki deo ploda. Inače, sam skald ne utiče na kvalitet mesa ploda u početku, mada vremenom dovodi do propadanja plodova. Samim tim, ukoliko skald nije uznapredovao, a ne smeta vam da su plodovi ružni na izgled ili svakako planirate da oljuštite koru, možete kupiti ovakve plodove ali ih svakako potrošite što pre.
- Oštećenja od bolesti i štetočina: Manja oštećenja od bolesti i štetočina na plodovima se mogu tolerisati dokle god ne utiču na organoleptička svojstva i trajašnost plodova. S tim u vezi ukoliko na plodovima postoje suve tamne fleke od čađave krastavosti koje ne prekrivaju veliki deo ploda plodovi su prihvatljivi. Kako bi lakše odredili granicu do koje možete tolerisati veličinu ovih suvih fleka, recimo da one ne bi trebale biti veće od veličine nokta na vašem kažiprstu. Izbegavajte plodove sa očiglednim oštećenjima od crva ili insekata, bez obzira koliko se trgovac upinjao da vam objasni da se zapravo radi o neprskanim plodovima. Ponekad, mada retko možete naići i na plodove koji su izgriženi od strane glodara. Ovakve plodove, kao i svu količinu od tog trgovca zaobilazite u širokom luku, jer je to siguran pokazatelj niskog stepena higijene u čuvanju jabuke a samim tim je i rizik od zaraza koje prenose glodari veliki.
- Rđasta prevlaka: Rđasta prevlaka ili mrežavost na plodovima se može javiti kao posledica više različitih faktora. Međutim, bez obzira na razlog, ova pojava negativna je jer uslovljava ubrzani gubitak vode iz ploda i njegovu bržu dehidraciju i propadanje. Posebno su osetljivi plodovi sorte Zlatni delišes. Ukoliko je velika površina ploda prekrivena gustom braonkastom mrežicom koja je hrapava na dodir, nemojte ga kupiti. Dok plodove sa manjom zastupljenošću rđaste prevlake možete kupiti, ali opet pokušajte da ih pojedete u kratkom roku.
- Krupnoća jabuke: Izbegavajte prekrupne i presitne plodove. Prekrupne plodove treba izbegavati jer su skloniji bržem propadanju. A ukoliko ih kupujete pri kraju sezone čuvanja, rizikujete da dobijete plodove sa unutrašnjim potamnjenjem mesa koje se spolja ne može lako uočiti a koji su potpuno neupotrebljivi. Presitni plodovi (ispod kalibra 60 mm) najčešće nemaju u potpunosti razvijen ukus i aromu, karakteristične za sortu a pre svega jer se radi o plodovima koji nisu dobili dovoljno hraniva u toku razvoja i sazrevanja. Birajte plodove koji su u proseku kalibra oko 70 mm (idealno 65-75). Iako ćete vremenom, ukoliko se potrudite, biti u mogućnosti da vizuelno odaberete plodove ove krupnoće, možete primeniti i jedan trik. Prilikom odabira plodova obuhvatite plodove palcem i kažiprstom na mestu gde su najširi. Zatim u prostor na plodu između ova dva prsta, stavite prste druge šake kako bi prekrili čitav prečnik. Ukoliko u taj prostor smestite tri prsta to će značiti da su plodovi približno 70 milimetara u prečniku.
- Neprskane jabuke?!: Sigurno ste svi, više puta na tezgama nailazili na sitne, kvrgave, flekave i po svemu neugledne plodove jabuke za koju je prodavac tvrdio da je upravo ona neprskana. Osim ukoliko ne poznajete lično prodavca ili ste 100 % sigurni da govori istinu ne nasedajte na ovu priču. Najčešće se radi o dobrom marketinškom triku da se proda loša jabuka. Upućeni će vam reći da, to što su plodovi neugledni ne mora da znači da su i neprskani, čak naprotiv može značiti da su prskani i više nego što bi trebalo ali se sa njim recimo zakasnilo. Takođe, nakupci često pribegavaju još jednom triku (možemo slobodno reći prevari). Naime oni kada kupe jabuku, preberu je i odvoje po klasama (krupnoći) a zatim prodaju po različitim cenama. One plodove, koji bi zapravo trebali da odu u tzv. industriju (tj. da služe kao sirovina za preradu) oni vama prodaju kao “neprskanu” jabuku. Naravno, da ne mora da znači da su svi trgovci prevaranti ali ipak nije na odmet biti oprezan. Dakle, još jednom, osim ukoliko ne poznajete lično osobu koja vam prodaje jabuku i 100 % ste sigurni da vas neće slagati, ne verujte u ovu priču.
Ovo su samo neke od stvari na koje treba da obratite pažnju prilikom kupovine jabuka. Svakako, vremenom ćete se i sami izveštiti u odabiru kvalitetnih plodova jabuke. Ja se nadam da sam barem donekle uspeo da vam olakšam buduće kupovine najpopularnijeg voća u Srbiji.