NA ŠTA MISLIMO KADA KAŽEMO KVALITET VOĆA I POVRĆA

Osim oblika, boje i veličine jako važne komponente kvaliteta čine svežina i stepen zrelosti

Šta ustvari znači kvalitet voća i povrća – nekoliko definicija i tumačenja

Reč kvalitet potiče od latinske reči qualitas što u prevodu znači kvalitet ili svojstvo. 1965. godine Kramer je dao sledeću definiciju kvaliteta: Kvalitet hrane može biti definisan kao kombinacija karakteristika koje izdvajaju pojedinačne jedinice proizvoda i imaju značaj u određivanju stepena prihvatljivosti te jedinice od strane kupaca. Takođe, u današnje vreme se kvalitet može definisati i kao „stepen nadmoćnosti ili superiornosti“ (Kader i saradnici 1985.). Ako primenimo ovu definiciju na kvalitet voća i povrća, mogli bi zaključiti da proizvod ima bolji kvalitet kada je bolji u jednoj ili više karakteristika koje se ocenjuju.

Šta to čini kvalitet voća i povrća

Najkraće rečeno, osobine kojima se može opisati i oceniti kvalitet voća i povrća su: boja i izgled, ukus, tekstura i nutritivna vrednost. Možemo reći da je za obične kupce najpresudniji izgled prilikom odlučivanja da li će kupiti neki proizvod. Ipak, priča o tome na koji način potrošači biraju plodove je mnogo kompleksnija i uključuje istovremeno upoređivanje više različitih karakteristika. Pri čemu njihovo ocenjivanje ne mora uvek biti objektivno. Treba imati u vidu da značajnu ulogu imaju i pređašnja iskustva vezano za boju, izgled ali i za aromu, miris i ukus plodova. Međutim, kontrolom kvaliteta pomenuti parametri moraju se oceniti što objektivnije i održavati u optimalnim vrednostima za vrstu isortu. Na ovaj način postavljaju se preduslovi za predviđanje „ponašanja“ plodova i smanjenje gubitaka u čuvanju i manipulaciji. Treba imati u vidu da ovde govorimo pre svega o plodovima namenjenim ishrani u neprerađenom stanju tzv. konzumnim plodovima. Parametri kvaliteta plodova namenjenim za preradu zavisili bi od namene i načina prerade ali to nije tema ovog teksta.

Ukratko o karakteristikama koje čine kvalitet voća i povrća

Izgled plodova prvo je sa čim se potencijalni potrošač susretne a ujedno ima i najveći uticaj na odluku o kupovini. Različita istraživanja pokazala su da gotovo 40 % potrošača odluku šta će kupiti donese u samoj radnji. Istovremeno oblik plodova nije presudan osim kada se radi o većim deformacijama ili posledicama fizioloških ili biljnih bolesti. Važan činilac izgleda jeste ujednačenost, što je koncept koji se može primeniti na gotovo sve parametre kvaliteta (veličina, oblika, boja, stepen zrelosti…). Ujednačenost plodova u pakovnaju ili na polici kupcu daje do znanja da se neko potrudio da pregleda i  probere proizvod. Možemo reći da je postizanje ujednačenosti plodova jedan od najvažnijih ciljeva prilikom pripreme plodova za tržište.

U pojedinim slučajevima izgled plodova narušen je određenim nedostacima koji ne utiču na upotrebnu vrednost plodova i njihovu hranljivost ali ih kupci izbegavaju jer imaju lošu percepciju kvaliteta plodova. Neki od primera su tzv. „blizanci“ ili određene deformacije plodova. 

Osim oblika, boje i veličine jako važne komponente kvaliteta čine svežina i stepen zrelosti. Ovde treba naglasiti da može postojati veza između boje plodova i stepena zrelosti što zavisi od vrste i sorte.

Kada je u pitanju krupnoća ona svakako ima određeni uticaj na kupce. Može se reći da, kada je kvalitet ujednačen, kupci preferiraju plodove srednje krupnoće. Pored navedenih činilaca izgleda, kod pojedinih vrsta i sorti mogu se javiti još neki. Poput sjaja plodova, pojave voska (tzv. „mašćenje“ plodova), čvrstine itd. Ove osobine ne moraju biti presudne ali mogu poslužiti za ocenjivanje kvaliteta plodova. U zavisnosti od ranijeg iskustva potrošača, ovi činioci mogu uticati i na odluku o kupovini.

Najkraće rečeno, osobine kojima se može opisati i oceniti kvalitet voća i povrća su: boja i izgled, ukus, tekstura i nutritivna vrednost.
Ujednačen izgled plodova je važan za kvalitet voća i povrća

Ukus

Ukus voća i povrća uglavnom se opisuje u smislu kombinacije slatkog i kiselog. Istovremeno neretko je i indikator stepena zrelosti. Običan kupac na mestu prodaje (supermarket ili pijaca) najčešće nema mogućnost da proba plodove. Tada zaključak o ukusu donosi kroz povezivanje izgleda plodova sa očekivanim ukusom na osnovu ranijih iskustava.

Sa druge strane kada se radi tzv. kvalitativni prijem onda se ukus može utvrditi probanjem plodova. Možemo reći da je kod pojedinih vrsta ono čak i poželjno (npr. kod lubenice) kako bi se tačnije utvrdio stepen zrelosti i da li je ukus karakterističan za sam proizvod. Osim organoleptičkog utvrđivanja (probanjem), mogu se koristiti i različite metode utvrđivanja sadržaja šećera ili  kiselina. Najćešće se u ovu svrhu koriste ručni refraktometri kojima se određuje sadržaj šećera. Sadržaj šećera istovremeno je i pokazatelj stepena zrelosti (npr. kod lubenice, dinje itd.). Treba imati u vidu da se sadržaj šećera nešto ređe određuje kada su u pitanju tzv. konzumni plodovi a mnogo češće kod plodova namenjenih preradi. Uopštemo možemo reći da se sa sazrevanjem plodova smanjuje sadržaj kiselina u plodovima a povećava sadržaj šećera.

Tekstura

Zajedno sa mirisom i aromom, tekstura čini tzv. konzumni kvalitet tj. pokazuje koliko su plodovi prihvatljivi za ishranu. S tim u vezi, npr. prezreli paradajz uglavnom se odbija zbog omekšavanja a ne zbog značajnijih promena u ukusu i aromi. Tekstura ploda zavisi od vrste i sorte i različito se ocenjuje u zavisnosti od očekivanih karakteristika plodova (čvrstina kod paradajza i paprike), mekanost (banana), sočnost (šljive, breskve…), itd.

Zašto nam je važan kvalitet voća i povrća

Ako se pogledaju svi navedeni parametri koji čine kvalitet voća i povrća jasno je da se radi o kombinaciji različitih faktora. Svaki od navedenih parametara je zavistan od više drugih činilaca koji su prethodili, bilo u samoj proizvodnji ili u periodu nakon berbe i čuvanju. Istovremeno, navedeni parametri kvaliteta i njihove optimalne vrednosti daju nam mogućnost da predvidimo shelf lajf proizvoda u daljem čuvanju i manipulaciji i da u nekoj meri predvidimo gubitke usled propadanja. Jasno je da je ovo važno trgovcima, skladištarima i vlasnicima radnji ali je takođe važno i krajnjim potrošačima pošto sve ono što važi za velike količine važi i za količine koje se troše u našim domovima. Kontrolom i upravljanjem kvalitetom voća i povrća može se usporiti propadanje plodova i samim tim smanjiti gubici koji nastaju. Pored direktnih ušteda treba uzeti u obzir i uštede koje bi se ostvarile smanjenjim bacanjem hrane. Pored finansijskih gubitaka, treba uzeti u obzir i gubitak nutritivnih vrednosti plodova usled opadanja kvaliteta i gubitak upotrebne vrednosti.

U budućnosti, možemo očekivati da će se u proizvodnji i distribuciji hrane sve više potencirati smanjenje gubitaka, povećanje produktivnosti i smanjenje troškova. Oni koji to uspeju biće konkurentni na tržištu, dok će ostali jedva uspevati da opstanu ili propadati. Jedan od načina da se ovo postigne je i upravljanje kvalitetom. Zbog svega toga neophodno je da već danas otpočnemo menjanje načina na koji postupamo sa voćem i povrćem na svakom koraku u lancu od njive do trpeze.

Leave a Comment

Ваша адреса е-поште неће бити објављена.