Smernice za održavanje kvaliteta – kako sačuvati voće i povrće u radnji

Kvalitet i šelf lajf

Kada je u pitanju trgovina, sveže voće i povrće predstavlja jednu od najzahtevnijih robnih grupa. Veliki trgovački lanci ulažu značajne napore kako bi svojim kupcima obezbedili vrhunski kvalitet voća i povrća. Sa druge strane, mali trgovci najčešće nemaju ni kapaciteta a ni sredstava da se na isti način bave ovom kategorijom. Tim pre se moraju osloniti na što bolje poznavanje robe kako bi ponudili najbolji kvalitet svojim mušterijama. Za početak dobro je proučiti Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki koji je naš zvanični standard za sveže voće i povrće kako bi se upoznali sa minimalnim zahtevima kada je kvalitet u pitanju. Pored toga, od velike pomoći bilo bi i poznavanje tzv. šelf lajfa. Šelf lajf (shelf life) predstavlja okvirni period čuvanja pod određenim uslovima, tokom kojeg neće doći do umanjenja kvaliteta proizvoda. Poznavanje ovog termina i njegovih prosečnih vrednosti može biti od velike pomoći prilikom planiranja nabavke i prodaje. Ovde vam dajemo podatke za neke od najvažnijih vrsta. Bitno je imati u vidu da šelf lajf zavisi od mnogo faktora pa ga, pre svega, treba posmatrati kao smernicu za čuvanje.

Prosečni šelf lajf pojedinih vrsta voća i povrća u punoj zrelosti
ArtikalŠelf lajfTemperaturni režim (C°)AtikalŠelf lajfTemperaturni režim (C°)
Jabuka3-4 nedelje2-4Krompir1-2 nedelje5-10
Kruška5-7 dana3-8Crni luk2-3 meseca5-10
Breskva i Nektarina3-5 dana4-8Šargarepa1-2 nedelje3-10
Kajsija4-5 dana4-8Krastavac1 nedelja4-10
Šljiva3-5 dana4-8Paradajz2-3 dana4-10
Trešnja4-7 dana4-8Zelena salata puterica3-4 dana6-10
Jagoda, Malina i Kupina2-3 dana4-8Kupus1 nedelja2-8
Borovnica1-2 nedelje4-8Brokoli3-5 dana2-8

 

Nabavka

Već na prvi pogled očigledno je da većina neće moći da ispoštuje temperaturne režime u svojim objektima ali to ne treba da zabrinjava. Iako će šelf lajf u radnjama biti kraći, ipak postoje načini da se očuva kvalitet voća i povrća a koji ne zahtevaju velika ulaganja. Pre svega, bitno je da voće i povrće bude što je svežije moguće prilikom nabavke. Radnje koje koriste usluge veletrgovaca ili distributera za snabdevanje voćem i povrćem trebalo bi da pokušaju da obezbede isporuku u prepodnevnim časovima. Na ovaj način skraćuje se period koji roba provede u distribuciji od polja do objekta jer je za očekivati da distributer istu dobija od proizvođača prethodnog dana. Samim tim roba manje vremena provede u magacinima ili vozilima u uslovima koji često nisu optimalni. Osim vremena isporuke, bitno je i koliko su one česte. Idealno bi bilo ukoliko bi se sveže voće i povrće isporučivalo svakodnevno. Naravno, najčešće ovo baš i nije moguće, te trebovanja treba prilagoditi dinamici prodaje tako da se ne prave prevelike zalihe. Nekada je bolje ostati bez nekog artikla nego imati višak koji će propasti na polici, naročito kada su pitanju skupi sezonski ili uvozni artikli čija je prodaja relativno mala. Sa druge strane, radnje koje se samostalno snabdevaju voćem i povrćem često to čine na lokalnim kvantaškim pijacama. Najveći deo prometa na kvantaškim pijacama obavlja se u toku noći i ranog jutra, a proizvođači robu uglavnom pripremaju prethodnog dana. I u ovom slučaju nabavku treba vršiti u ranim jutarnjim satima kako bi roba bila što svežija, ali i kako bi se izbegle visoke dnevne temperature u letnjim mesecima. Osim toga, u to vreme izbor na pijacama je veći pa će samim tim biti lakše kupiti kvalitetniju robu. Ukoliko se snabdevanje obavlja u objektima veletrgovina, situacija je nešto bolja jer ovakvi objekti imaju uglavnom dobre uslove za čuvanje i izlaganje robe. Međutim i ovde treba kupovinu obavljati u prepodnevnim satima pre svega zbog svežine robe.

Uticaj spoljašnjih uslova na kvalitet

Vremenski uslovi mogu značajno uticati na kvalitet plodova, bilo da se radi o visokim temperaturama ili o obilnim padavinama i hladnom vremenu. Visoke temperature ubrzavaju dehidraciju i dozrevanje plodova, što je posebno izraženo kod kajsija, breskvi, nektarina i paradajza. Kod ovih vrsti može doći do prezrevanja i propadanja za kratko vreme. Takođe, visoke temperature su nepovoljne za npr. lisnato povrće ili sveže začinsko bilje koje će brže uvenuti. Začinsko bilje se može držati u činijicama sa malo vode na dnu i redovno kvasiti prskanjem kako bi sačuvalo svežinu. Sa druge strane, kišno vreme ubrzava pojavu plesni i truleži na plodovima. Posebno su osetljive jagode, maline, trešnje, breskve i nektarine. Hladno vreme nije pogodno ni za kvalitet vrsta poput tikvica, paradajza i krastavca pa treba obratiti pažnju na njihov kvalitet prilikom kupovine.

Jako je bitno obratiti pažnju na kvalitet robe prilikom nabavke ili zaprimanja iste u radnji. Treba imati u vidu da nedostaci ili oštećenja na plodovima mogu dovesti do njihovog bržeg propadanja. Prilikom pregleda, posebnu pažnju treba obratiti na mehanička oštećenja, tragove truleži ili druge nepovoljne promene na plodovima kao i na simptome dehidracije (smežuranost pokožice, neuobičajeno mekane i gumaste plodove, plodove koji su suviše laki za svoju veličinu, itd.).

Čuvanje i izlaganje u objektu

Ukoliko u objektu postoji prostor za čuvanje zaliha svežeg voća i povrća bilo bi dobro da se isti rashladi na neki način, pa makar to bilo i klima uređajem. Ukoliko to nije moguće trebalo bi ga redovno provetravati kako bi se izbeglo ubrzano dozrevanje pojedinih vrsta voća usled povećanja koncentracije etilena. Etilen predstavlja gas koji se nakuplja tokom dozrevanja pojedinih plodova, istovremeno ubrzavajući njihovo ali i dozrevanje nekih drugih vrsta. Robu iz magacina koristite za dopunu izložene robe prema potrebi. Jako je bitno da se izbegavaju česte promene temperature, te samim tim izloženu robu ne treba vraćati u hlađeni prostor na kraju dana i ponovo je iznositi na početku radnog vremena. Po plodove je mnogo nepovoljnije da im se više puta promeni temperatura nego da stoje na istoj temperaturi čak iako je ona viša od optimalne. Ovo je posebno bitno kod lisnatog povrća koje je osetljivo na temperaturne promene.  Ukoliko se voće i povrće nalazi unutar objekta, treba ga postaviti što dalje od izvora toplote (frižideri i sl.) ukoliko je to moguće. Osim toga, idealno je da stoji na mestu na kojem je cirkulacija vazduha u objektu najbolja. Ukoliko se ipak roba nalazi spolja onda je nikako ne treba izlagati direktnom sunčevom zračenju, što je naročito bitno u letnjem periodu. U zimskom periodu vodite računa o spoljašnjim temperaturama kako bi izbegli izmrzavanje. U suštini, čim spoljašnje temperature padnu na oko 0 C° voće i povrće ne bi trebalo držati napolju.

U samoj radnji potrebno je redovno prebirati plodove i odstranjivati one na kojima se uoči pojava plesni ili truleži. Ovo je od velikog značaja jer ovakvi plodovi mogu prouzrokovati ubrzano propadanje zdravih plodova.

Tekst je prvobitno bio objavljen u martovskom broju INSTORE Magazina.

 

Leave a Comment

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *